Guisantes

El guisante es un alimento muy apreciado especialmente por los niños. Su difusión y uso alcanza niveles mundiales. Sus principales cualidades beneficiosas para la salud se centran a nivel cardiovascular.

Denominación

Se conoce con el nombre común de Guisantes verdes, Guisante, Arveja, Arvejas, Chícharo, Chícharos, pero su nombre científico o latino es Pisum sativum. Pertenece a la familia de las Leguminosas, entre las que también se encuentran las habas y las judías verdes.

Origen

El hombre ha cultivado el guisante desde muy antiguo, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7.000 a.C). Su uso en Europa es relativamente reciente, habiendo sido introducido desde Palestina o Egipto en las zonas orientales europeas del mediterráneo, área que es considerada como su principal centro de diversificación. No obstante, es muy antiguo su uso en los pueblos de la India, de donde fueron introducidos en China. Hasta el siglo XVI el guisante se utilizó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenzó a usarse el grano fresco.

Variedades

Las variedades de guisantes dependen de la forma y color de la semilla, y del tamaño y precocidad de la planta:

  • Negret: planta pequeña, vainas ligeramente curvadas, grano redondo con superficie lisa pero con hoyuelos.
  • Aureola: planta enana, grano redondo liso con hoyuelos.
  • Lincoln: altura media, vaina ligeramente curvada, grano cilíndrico y rugoso.
  • Voluntario: altura media, vaina ligeramente curvada, grano ovalado, liso con hoyuelos.
  • Asterix: altura media, vaina ligeramente curvada con la extremidad truncada, verde oscura, grano cilíndrico rugoso.
  • Allegro: ciclo precoz, planta altura media, grano redondo liso con hoyuelos.
  • Teléfono: grano ovalado rugoso de tamaño grande porque las vainas tienen gran desarrollo, sobre todo en las plantas de bajo tamaño.
  • Televisión: vaina curvada con extremidad en punta, color verde oscuro, grano irregular oblongo y de piel rugosa.
  • Tirabeque: español, se come vaina y grano: vaina muy curvada y larga, grano grueso oval liso con hoyuelos; también llamado "capuchino".
  • Mangetout: de vaina amarilla.

¿Qué aspecto tiene?

  • Color: los guisantes son de color verde brillante.
  • Forma: la forma de los guisantes depende de la variedad de los mismos. Encontraremos guisantes ovalados o esferoidales.
  • Tamaño: tienen un tamaño aproximado de 0,5 cm de diámetro.
  • Peso: un guisante apenas llega a pesar un par de gramos.
  • Sabor: tiene un sabor ligero cuyos matices dependen de la variedad.

Modo de preparación y empleo

  • Crudos: los guisantes pueden consumirse en crudo siempre y cuando sean tiernos.
  • Cocinados: el tratamiento ideal al que podemos someter los guisantes es un escaldado rápido o una cocción al vapor, ya que si cuecen durante más de 10 minutos perderán la mayor parte de sus vitaminas.
  • Congelados: son uno de los productos de origen vegetal que mejor se comercializan. Permiten aumentar considerablemente la vida útil del alimento. se consumen después de una breve cocción.
  • Secos: se conservan durante largos periodos de tiempo, pero pierden la mayor parte de la vitamina A y C.
  • En conserva: son productos que se suelen comer directamente, sin ningún proceso culinario una vez abierto el recipiente. Contienen una menor cantidad de vitaminas, entre un 15 y 30% menos que los guisantes frescos.

¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?

Encontraremos guisantes en cualquier época del año. Teniendo en cuenta además que uno de los productos que más fácilmente se comercializan es el guisante congelado.

El guisante es un cultivo de clima templado y algo húmedo. La planta se hiela con temperaturas por debajo de 3 ó 4ºC bajo cero, y detiene su crecimiento cuando las temperaturas son menores de 5 ó 7ºC. Su crecimiento es óptimo a temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC, estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC.

El mejor ejemplar y su conservación

Para adquirir guisantes de calidad éstos deben tener las siguientes características: los granos deben de ser frescos, bien formados, sanos, es decir, exentos de daños causados por insectos y/o enfermedades, y correctamente desarrollados.

Los guisantes frescos se conservarán en el frigorífico a temperaturas aproximadas de 3ºC, durante unos pocos días. En cambio los guisantes congelados pueden almacenase semanas sin que sufran modificaciones en su composición nutritiva y calidad sensorial.

Características nutritivas

El guisante es una hortaliza con un valor energético considerable, que puede llegar a aportar hasta 81 kcal/100g. Hablamos de una hortaliza con un contenido en agua relativamente bajo en comparación con otras hortalizas (79%). Su contenido en hidratos de carbono es muy considerable (13,1%), siendo muy destacable su contenido en fibra (5,1%). Contiene una cantidad importante de proteínas 5,9% y cantidades casi inapreciables de grasa (0,5%).

Minerales: su contenido mineral es de destacar, pudiendo llegar a suponer el 0,9% de su peso total. Destacaremos el hierro, el fósforo y el potasio por ser los minerales que se encuentran en mayor proporción. Pero además podemos citar otros minerales que se encuentran en cantidades muy importantes, casi tanto como los anteriores: magnesio, cinc y calcio. Pero además de contener cantidades importantes de dichos minerales, apenas contiene sodio, lo que hace que sus cualidades sean aún más destacables.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, los guisantes son una de las hortalizas con mayor contenido en vitamina C, siempre y cuando se consume fresco. Por otra parte destaca la gran cantidad de ácido fólico que pueden llegar a contener. Y además de las anteriores contienen vitaminas B1, B2, niacina, B6, y vitamina A y E.

¿En qué puede ayudarnos?

Los guisantes forman parte de nuestra alimentación desde hace siglos, pero no precisamente por su acción medicinal, sino por su valor nutritivo, como alimento de aporte energético considerable. Aun así podemos destacar algunos efectos beneficiosos sobre la salud de los guisantes son:

  • Afecciones cardiacas: debido a su escaso contenido en sodio y grasa, y la elevada cantidad de potasio y contienen, los guisantes pueden ser considerados cardiosaludables. Es conveniente su utilización en la dieta de individuos que sufren insuficiencia cardiaca, degeneración del músculo cardíaco, angina de pecho, etc.
  • Diabetes: aunque su contenido en hidratos de carbono es considerable, éstos son de asimilación lenta (almidón) lo que facilita el control de la glucemia (niveles de glucosa en sangre).
  • Embarazo y lactancia: debido a su elevado contenido en potasio, otros minerales, vitaminas y proteínas (especialmente si se combina el consumo de guisantes y con cereales), su uso se recomienda especialmente en mujeres embarazadas y lactantes.
  • Trastorno del sistema nervioso: los guisantes son ricos en vitaminas del complejo B y minerales necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Se aconseja su consumo en caso de debilidad nerviosa, irritabilidad, depresión, insomnio, etc.

¿Y si nos pasamos?

Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de guisantes. Aun así, no debemos olvidar que todo debe consumirse en cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporta todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.

¿Y qué más?

Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico menor que las de origen animal. Las proteínas presentes en las leguminosas son deficientes en ciertos aminoácidos. Pero si consumimos a la vez leguminosas y cereales conseguimos compensar esta deficiencia de aminoácidos. Por lo tanto tomando cereales y leguminosas en el mismo plato conseguiremos un aporte proteico muy importante y de calidad, con un aporte escaso de grasas saturadas y sodio y una cantidad importante de fibra y potasio.