La lombarda es un tipo de col que se conoce generalmente como repollo morado. Este color tan característico se debe a la presencia de antocianina, un pigmento de tonos azulados.
Denominación
Esta planta tiene numerosos apelativos, como son repollo morado, col morada, berza morada o simplemente col lombarda. No obstante, su nombre científico es Brassica oleracea, concretamente la variedad capitata f. rubra. Es un vegetal que pertenece a la familia de las coles o repollos.
Origen
El origen de esta col tan especial se remonta a unos 2500 años antes de Cristo y siempre se relaciona con el área del Mediterráneo. Tanto es así que tanto romanos como egipcios apreciaban mucho este vegetal, tanto en gastronomía como en medicina. La utilizaban en untos y emplastos, pero también en recetas de cocina.
Variedades
Esta col forma ya una variedad en sí misma. No obstante, puede encontrarse una pequeña clasificación que determina el repollo morado en función de la época de maduración. Así, existen:
- Clases tempranas. Entre ellas destaca la variedad Marner Frührotkohl, muy utilizada en el centro de Europa.
- Clases semitempranas, como la Rodima F1. Tiene una maduración más tardía y surge a partir de hibridar dos coles diferentes.
- Clases de otoño y de conserva. En este caso, existe una variedad con cabezas firmes y ovales: Dottenfelder Dauer.
¿Qué aspecto tiene?
Como venimos diciendo, esta col morada tan característica es prácticamente idéntica a las coles de color verde, con la excepción de su color. Además, sus hojas están más juntas y cerradas. La diferencia fundamental radica en el sabor: es más dulce y tiene un sabor más ligero.
Modo de preparación y empleo
Esta verdura es muy versátil. Puede utilizarse tanto en crudo como cocinada. Una de las opciones es utilizarla fresca en ensalada, cocinada en caldos, cremas o sopas. No obstante, lo más frecuente es utilizarla como guarnición de col cocida junto con patatas.
Para su cocción, se puede utilizar una olla normal (donde el tiempo rondará los 20 minutos) o una olla rápida. En este último caso, la lombarda cocida estará lista en tan solo 5 minutos. También podemos hacer la lombarda al vapor o lombarda al horno.
¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?
Las condiciones del cultivo y la época del año son idénticas al repollo. Como hemos visto, existen diferentes variedades de col morada, pudiendo sembrarse en otoño (y recoger en primavera), en invierno (recogida en verano) y a principios de verano para recoger desde enero hasta marzo.
Las plantas se adaptan a diferentes climas e incluso pueden llegar a soportar los -10 ºC. No obstante, requieren humedad constante y gran cantidad de nutrientes aportados por el abono.
El mejor ejemplar y su conservación
Una de las mejores formas de conservar esta verdura es en el frigorífico. En una bolsa de plástico perforada (preferiblemente en el cajón de las frutas y verduras) puede llegar a aguantar hasta tres semanas.
Características nutritivas
Se trata de uno de los alimentos con menos calorías que podemos incluir en nuestra dieta. Estamos hablando de unas 20 a 25 calorías únicamente por cada 100 gramos. Esto es posible gracias a su bajo contenido en hidratos de carbono y su elevado porcentaje de agua (más del 90 %).
Además, contiene nutrientes esenciales como son la fibra (alto contenido en celulosa), vitamina C, vitaminas del complejo B, vitamina E, vitamina K y betacarotenos. En cuanto a minerales, tiene una gran concentración de selenio, potasio, fósforo y magnesio.
Las sustancias que aportan la coloración, las antocianinas, tienen además un gran poder antioxidante que previene el envejecimiento y enfermedades como el cáncer.
¿En qué puede ayudarnos?
Dado su alto contenido en fibra, esta verdura está indicada para reducir la inflamación intestinal y evitar el estreñimiento. En relación con esto mismo, ayuda a saciar el apetito y está indicado para combatir la obesidad.
Por otro lado, los pigmentos que dan la coloración protegen los capilares de la retina, ayudando a personas con glaucoma, vista cansada o diabetes. También es recomendable en embarazadas por su contenido en ácido fólico y como alimento diurético, gracias a su contenido en potasio y compuestos ricos en azufre.
¿Y si nos pasamos?
La ingesta de grandes cantidades de lombarda puede provocar efectos laxantes, además de generar un desequilibrio en la dieta, que debería contener alimentos con todo tipo de nutrientes.
¿Y qué más?
Al inicio de este artículo, decíamos que la lombarda posee un pigmento llamado antocianina. Este pigmento hace que el agua de cocer la lombarda tenga una coloración morada con pH neutro y cambia de color en función de si la disolución se vuelve ácida o básica. Por ello, el agua de cocer esta col se puede utilizar como medidor de la acidez del agua. En aguas básicas, al añadir este agua de cocción observaremos un color verde o azul. Si las aguas son básicas el color será rojo y, como decíamos, las neutras son moradas.
Recetas con lombarda
La lombarda se puede utilizar en infinidad de recetas. A continuación te proponemos algunas recetas de lombarda innovadoras, fuera de los típicos platos, como pueden ser la lombarda a la madrileña, lombarda con pasas o la lombarda con manzana. Además, a día de hoy existen infinidad de recetas preparadas para cocinar con la thermomix.