Setas

Las setas son uno de los alimentos que se consumen en todo el mundo desde lo más antiguo. Llaman la atención por la variedad de formas, colores y aromas que las caracterizan.

Se conocen innumerables variedades de setas por lo que no vamos a desglosarlas todas.

• Color: el color de las setas depende de la variedad a la que hagamos referencia, por lo que no especificaremos ninguno.
• Forma: la seta está formada por un sombrero semiesférico o plano y pie cilíndrico.
• Tamaño: el sombrero suele medir de 3 a 12 cm de diámetro, siempre dependiendo de la variedad. En sí la seta puede medir de 3 a 10 cm de alto.
• Peso: dependiendo del tamaño así tendrá un peso u otro, variando entre los 10 y 20g.
• Sabor: por lo general presentan un sabor suave.

• Desecadas: una vez desecadas algunas setas mejoran sus propiedades e intensifican su aroma.
• En aceite: gracias a este método se conservan las setas de mayor tamaño y con más carne.
• En vinagre: Gracias al vinagre las setas pueden conservarse meses pero siempre manteniéndolas en lugar fresco.
• En sal: antes de consumirse las setas en sal debe ser lavadas, siendo algunas de las especies indicadas para este tipo de conservación las boletus y los níscalos.
• Congeladas: pueden conservarse hasta 6 meses, pudiéndose congelar una vez han sido cocinadas.
• En polvo: se utilizan en la elaboración de salsas, cremas y sopas

Las setas se encuentran en otoño, en los meses de septiembre, octubre y noviembre, meses en los que hay más humedad.

Para recolectar setas es preciso conocerlas muy bien, consumiendo exclusivamente aquellas que conozcamos bien y desechando las que dudemos. Hay numerosos métodos para conservar las setas dependiendo e la variedad de las mismas y de la forma en que vayamos a consumirlas.

Las setas pueden contener entre un 80% y un 92% de agua. Aportan aproximadamente un 2%- 3% de proteínas de alto valor biológico. Además contienen entre un 3-5% de hidratos de carbono simples y complejos, mientras que apenas el 0,2- 0,5% de su peso total está formado por grasas. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitamina y minerales.

Minerales: de su contenido mineral destacaremos el fósforo, potasio y magnesio por ser los que se encuentran en mayor proporción, seguidos del cobre y el cinc.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12, vitamina C y vitamina A. Destacamos la niacina y la vitamina B1, B2, B6 y folatos que son las que se encuentran en mayor proporción. Además encontraremos cantidades significativas de vitamina D.

Las setas son alimentos con larga tradición culinaria y medicinal, utilizándose actualmente en muy diversas formas. Por ello vamos a descubrirles alguna de las propiedades saludables que se atribuye a algunas setas:

Obesidad e hipercolesterolemia: las setas son alimentos con muy bajo aporte de grasas y nulo de colesterol, por ello es uno de los alimentos que más se utilizan en el tratamiento de la obesidad y las patologías relacionadas con alteraciones del perfil lipídico, como la hipercolesterolemia. Además contienen bastante fibra por lo que su ingesta produce cierta saciedad.

Podemos poner algunos ejemplos de efectos positivos de algunas variedades de setas no comprobadas del todo:

• Shiitake: debido a la presencia de ciertos componente, favorece la producción de linfocitos T, reduce los niveles de colesterol, antiviral y antitumoral.
• Enoki: se le atribuyen propiedades anticancerígenos y de defensa.
• Maitake: contiene cierto polisacárido al que se le atribuyen propiedades anticancerígenos, antihipertensivas y antidiabéticas.
• Reishi: inmunoestimulante y anticancerosa.
• Agaricus campestres: útil en la alimentación de los pacientes diabéticos.

Cuando se consumen setas silvestres existe el riesgo de intoxicación debido a la ingestión de setas tóxicas. Además es necesario tomar ciertas precauciones en la ingesta de setas:

• Los niños, enfermos y ancianos deben ser especialmente prudentes en el consumo de setas silvestres ya que son individuos más sensibles a los tóxicos que pudieran tener las setas.
• En ningún caso se deben consumir más de 500g de setas silvestres a la semana, ya que pueden contener cantidades significativas de metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio.
• Ésta cantidad se ve reducida hasta los 200g por semana en niño y embarazadas.

Según algunos autores, el consumo de setas debe ser reducido en aquellos pacientes que tengan elevados los niveles de ácido úrico o gota debidos a la composición de este tipo de alimento.