La soja es la legumbre más cultivada del mundo, especialmente en China, de donde es originaria y donde se consume desde hace miles de años a diario. Contiene un porcentaje muy elevado de proteínas de gran calidad y ciertas sustancias que relacionan el consumo de soja con efectos beneficiosos para la salud.
Se conoce con el nombre común de soja, soya, frijol soya, frijol de Japón, pero su nombre científico o latino es Glycine max. Pertenece a la familia botánica de las Leguminosas junto al garbanzo, la almorta, las lentejas...
El origen de la soja se sitúa en China, donde se consume desde hace unos tres mil años. Fue un alimento desconocido para el resto del mundo hasta aproximadamente el siglo VII cuando se extendió su consumo y cultivo a Japón. Pero no fue hasta el siglo XVII cuando se dio a conocer en Europa, llegando a Estados Unidos a principios del siglo XIX. Aunque ya era conocida en todo el mundo en el siglo XIX, en Europa y Norteamérica no se empleó con fines culinarios hasta bien entrado el siglo XX.
Encontraremos soja fresca entre los meses de septiembre y octubre, aunque lo más habitual en nuestro país es encontrarla en forma de brotes de soja envasados en conserva o formando parte de productos como la leche de soja.
No son muy exigentes en cuanto a las condiciones climáticas, sin necesidad de adición de abonos al igual que ocurre con otras leguminosas.
El mejor ejemplar de soja será aquel que presente el color característico dependiendo de la variedad a la que pertenezca, que esté entero, uniforme y sin daño físico alguno.
Dependiendo del producto de soja así necesitará unas condiciones de conservación u otras. La soja en grano debe ser almacenada a temperatura y humedad constantes, pero no en refrigeración.
La soja es una leguminosa con un valor energético muy importante, que supone aproximadamente 416 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas que destacan, ya que contiene cantidades destacables de hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitamina y minerales. Su contenido en agua es muy escaso sin llegar al 10% del peso total. Contiene una gran cantidad de grasa (19%), y de proteínas de gran valor biológico que pueden llegar a suponer un 36% del peso total de la soja. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 20%, rondando su contenido en fibra el 10%.
Minerales: La soja es uno de los alimentos con un contenido mineral más destacable. Si enumeramos sus principales minerales en orden decreciente tendremos una lista como esta: hierro, potasio, fósforo, magnesio, calcio, y cinc.
Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina A. Destacamos los folatos que son los que se encuentran en mayor proporción en la soja seguidos de la vitamina B1, B2 y niacina. En menor proporción encontraremos cantidades importantes de vitamina B6, vitamina E y C.
La soja, como hemos dicho anteriormente, se lleva consumiendo en China miles de años aunque en el resto del mundo se extendió su consumo ya en el siglo XX. Se trata de un alimento que se puede consumir en preparaciones culinarias muy distintas y que está siendo el punto de mira de innumerables estudios científicos por sus posibles efectos beneficiosos para la salud. Algunas de las propiedades saludables que se atribuyen a la soja son:
En la mujer: debido a su contenido en isoflavonas, el consumo habitual de soja favorece el equilibrio hormonal de la mujer:
En el hombre, disminución del riesgo de cáncer de próstata: como ocurre en el caso de la mujer y el cáncer de mama, el consumo habitual y continuado de soja constituye un facto protector frete al desarrollo de cáncer de próstata en hombres.
Alimentación infantil: la soja aporta proteínas de valor biológico elevado, por lo que puede utilizarse en la alimentación infantil, especialmente en aquellos niños que por intolerancia a la lactosa no pueden consumir leche de vaca (aunque actualmente existen preparados sin lactosa en el mercado).
Anticancerígeno: según diversos estudios realizados, el consumo habitual de soja es un factor protector frente al desarrollo de cáncer de mama, colon, recto, estómago, próstata y pulmón.
Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de soja. Aun así, no debemos olvidar que todo debe utilizarse con cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporte todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.
Aunque actualmente el consumo de soja crece progresivamente, sólo un pequeña parte de la producción de esta leguminosa se destina a la alimentación humana, una gran parte se utiliza en la alimentación del ganado. En la alimentación occidental ha cobrado una inusitada importancia la presencia de sucedáneos de bebidas lácteas a base de soja.