Ajo, cebolla, achicoria, coliflor, patata, nabo… ¿Por qué estas verduras destacan comparadas con sus primas multicolor?
Porque es su color original
En el mundo vegetal, los colores provienen de moléculas naturales llamadas pigmentos. La clorofila está asociada, por supuesto, al color verde (¡qué bonita es la espinaca!). Y los tomates deben su intenso color rojo a la abundante presencia de licopeno.
El color blanco (o beige claro o amarillento) de las verduras no significa que no tengan pigmentos: la coliflor, el nabo, el ajo, el salsifí o la chirivía deben su color claro a unos pigmentos llamados antoxantinas. Entonces, en el mundo vegetal, el blanco es realmente un color.
Porque los "obligamos" a ser blancos
En otros casos, el color blanco es el resultado de una manipulación del agricultor. Por ejemplo, el color del espárrago no viene de un tipo diferente, sino de la forma concreta en que se cultivan: los blancos crecen bajo el suelo sin ver la luz. Los verdes crecen por encima del suelo, donde tiene lugar la síntesis de la clorofila, y los morados se exponen ligeramente a la luz cuando la punta sobresale del suelo. Cuanto más disfrutan del sol, más coloridos son.
Otro ejemplo: la achicoria no existe de forma natural. Mediante una técnica creada en el siglo XIX, se le quitan las raíces y se trasplantan en la oscuridad para evitar la fotosíntesis y obtener sus hojas blancas.
Saber antes de cocinar
Para evitar que las verduras blancas amarilleen cuando se cocinen, solo tienes que añadir un poco de zumo de limón o vinagre blanco al agua de cocción. ¿Qué hacer con las partes verdes de las verduras blancas? ¡No se tiran! Por ejemplo, la parte superior de la chirivía está deliciosa salteada o gratinada. En cuanto a la coliflor, sus hojas y el tronco se transforman en una deliciosa y cremosa sopa.