¿Quieres preparar una mousse de chocolate o un merengue sin huevo? ¡Ya es posible con la acuafaba o el agua de remojar los garbanzos! Te contamos todo sobre este ingrediente mágico para los veganos, los alérgicos al huevo o para los que simplemente quieren descubrir nuevas técnicas culinarias.
Alternativa a la clara de huevo
Si alguna vez has usado un bote de garbanzos, ya sabes lo que es la acuafaba: es el líquido resultante de cocer la legumbre más en boga del momento ahora que está de moda la cocina oriental. Al igual que los propios garbanzos, este líquido espeso y ligeramente viscoso tiene un contenido en proteínas comparable a la clara de huevo. ¿Cuál es el resultado? Cuando se bate enérgicamente, se monta y endurece al igual que la clara de huevo. Esta increíble propiedad fisicoquímica fue descubierta por un ciudadano francés en 2014 y se ha difundido a gran velocidad por el movimiento vegano.
Para cocinar con acuafaba, lo más fácil es recoger el líquido cuando escurras los garbanzos (cuando no hay sabores ni aditivos). En teoría, también funciona con otras legumbres, como las judías pintas, pero el agua de los garbanzos es la que da los mejores resultados. También se puede preparar este líquido cocinando los garbanzos remojados previamente durante al menos 12 horas y escurridos después. Es recomendable reducir el líquido para que espese, dejar que se enfríe y conservarlo en el frigorífico. Además, es natural y barato. En ambos casos, tres cucharadas sustituyen a la clara de un huevo. Cuidado: es necesario batir enérgicamente la acuafaba durante más tiempo que las claras para obtener un resultado similar.
Ideas para usar la acuafaba
El olor y el sabor de este líquido una vez batido son casi neutros, por lo que admite casi de todo. En internet puedes encontrar innumerables recetas de postres. Para iniciarte en su uso, puedes empezar con el merengue. ¡Queda genial! Cuando hayas aprendido la técnica, pásate a las mousses, los macarons, los helados y otros dulces sin huevo. Para preparaciones saladas, el agua de los garbanzos puede servir para una mayonesa vegana. Para ello, prepara una emulsión con la batidora y añade una grasa y un elemento ácido (vinagre o zumo de limón).