ficha-esparragos

Espárragos

Los espárragos, tanto verdes como blancos son una hortaliza exquisita en cualquiera de las formas que se ingiera. Aunque se consumen en todo el mundo, el 84% de la producción está centrada en China, siendo la mayor parte para consumo interno.

Denominación

Se conoce con el nombre común de Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos, pero su nombre científico o latino es Asparagus officinalis. Pertenece a la familia de las Liliáceas, entre las que también se encuentran el ajo, el puerro y la cebolla.

Origen

Los primeros vestigios de espárragos aparecieron en forma de pinturas en los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos en dos o tres ligaduras; en este caso parecían ser utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos, pero fueron los romanos quienes introdujeron este cultivo en Europa septentrional. Tras las invasiones bárbaras, su cultivo solo se conservó en España hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse en el norte y centro de Europa. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Variedades

como es sabido por todos los espárragos se clasifican en dos grandes grupos en función de su color:

  • Verdes: es el espárrago que comúnmente conocemos como triguero, negro o amargo. Su color verde se debe a que se desarrollan en la superficie de la tierra, no bajo ella, por lo que están en contacto directo con la luz del sol, la cual hace que se active la clorofila que proporciona el color verde. Dentro de esta variedad de espárragos encontramos al Verde de Aubervilliers.
  • Blancos: son aquella variedad de espárrago que se desarrolla bajo tierra, de forma que no recibe la luz del sol y no se activa su clorofila, quedando de un color blanco. Dentro de esta variedad destacamos el Argentevil y el Darbonne.

¿Qué aspecto tiene?

  • Color: el color de los espárragos depende de la variedad de los mismos. Pueden ser blancos o verdes.
  • Forma: los espárragos son alargados con pequeñas hojas en forma de escamas en su extremo superior.
  • Tamaño: de largo pueden medir de 20 a 40 cm. Mientras que el diámetro que tengan va a depender de la categoría a la que pertenezcan:
    - Delgado: su diámetro es inferior a los 9 mm.
    - Medio: tiene un diámetro de 9 a 11 mm.
    - Grueso: su diámetro o calibre es de 11-14 mm.
    - Extra grueso: su diámetro es de 14-19 mm.
  • Peso: el peso dependerá directamente de la variedad de espárrago y del calibre del mismo.
  • Sabor: tienen un sabor suave, ligeramente amargo en las variedades verdes.

¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?

Los espárragos blancos los encontraremos especialmente en julio, mientras que los verdes estarán en el mercado de noviembre a marzo.

Su desarrollo óptimo está garantizado a temperaturas de entre 18 y 25 ºC. si las temperaturas por el día son inferiores a 15 ºC y por la noche a 10 ºC se paralizará su desarrollo, lo mismo ocurre si las temperaturas superan los 40 ºC.

El mejor ejemplar y su conservación.

Los espárragos se comprarán en manojos, sujetos por cintas o gomas elásticas y/o envasado en pequeñas bolsas de polietileno. El espárrago debe tener las puntas cerradas y compactas, los tallos firmes y rectos, y una coloración uniforme.

La conservación frigorífica se hace a 2-3 ºC y 95-100% de humedad relativa. Hay que tener en cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus propiedades organolépticas y dependiendo de la variedad se podrá conservar más o menos tiempo.

Características nutritivas

El espárrago es una hortaliza con un valor energético muy bajo, que apenas llega a aportar 23 kcal/100g. Como es habitual en las hortalizas, el componente mayoritario del espárrago es el agua, que puede llegar al 92, 5%. Su contenido en hidratos de carbono es reducido (1,1%), siendo destacable su contenido en fibra (2,1%). Contiene proteínas en un 2,7% y cantidades inapreciables de grasa.

Minerales: su contenido mineral es muy importante, pudiendo llegar a suponer el 0,57% de su peso total. Destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción. Pero además podemos citar otros minerales que se encuentran en cantidades muy importantes, casi tanto como el potasio, y que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo: hierro, magnesio, calcio, cinc y fósforo. Pero además de contener cantidades importantes de dichos minerales, apenas contiene sodio, lo que hace que sus cualidades sean aún más destacables.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, destaca el elevado contenido en folatos, vitamina C y vitamina E sobre el resto de componentes vitamínicos. Contiene además cantidades muy significativas de vitaminas del complejo B como la B1, B2, niacina y B6, y vitamina A. Los espárragos verdes son más sabrosos que los blancos, y además contienen mayor cantidad de vitaminas.

¿En qué puede ayudarnos?

Como hemos dicho anteriormente, el uso de los espárragos está extendido por todo el mundo, siendo un producto imprescindible en la alimentación de algunos países como China. Es un alimento utilizado desde hace largo tiempo, al que se le atribuyen ciertos efectos beneficiosos sobre la salud, de los que destacamos:

  • Diurético: es una de las hortalizas con mayor acción diurética. Estimula la producción de orina del riñón, facilitando la eliminación del líquido que se encuentre en exceso en el organismo y ayudando a eliminar sustancias de desecho.
  • Afecciones de la piel: debido a su elevado contenido de vitaminas y minerales resulta especialmente beneficioso en el tratamiento de eccemas. A lo que se une su actividad depurativa.
  • Estreñimiento: ebido a su importante aporte de fibra, es uno de los alimentos que se recomienda consumir en caso de estreñimiento.
  • Obesidad: por su escaso aporte calórico, su elevado contenido en fibra y su capacidad saciante, se utiliza de froma habitual en dietas de adelgazamiento.
  • Tradicionalmente se dice que el espárrago es una hortaliza rejuvenecedora al igual que la remolacha roja, lo que se podría deber especialmente a su elevado contenido en ácido fólico. Además se recomienda su consumo para tratar la caída del cabello y la fragilidad de uñas, ya que debido a su excelente composición en vitaminas y minerales actúa fortaleciendo el cabello y las uñar y rejuveneciendo la piel en general.

¿Y si nos pasamos?

Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de espárragos. Aun así, no debemos olvidar que todo debe utilizarse con cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporte todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.

¿Y qué más?

Después de ingerir espárragos la orina tendrá un olor característico, lo que se debe a una sustancia volátil que contienen estas hortalizas denominada asparagina. Se trata de una sustancia volátil que se elimina por orina aumentando su producción.

Modo de preparación y empleo

  • En conserva: son productos muy consumidos en todo el año. Es cierto que contienen menor cantidad de vitaminas, pero mantienen su contenido en minerales y sustancias que le proporcionan la acción diurética.
  • Cocinados: la forma más sencilla y habitual de consumirlos es hervidos, aunque también se pueden freir o asar.