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Cardo

Aunque actualmente no es uno de los alimentos de origen vegetal más consumidos en nuestro país, sí lo era en generaciones pasadas cuando se recolectaba en los campos y cunetas para autoconsumo.

Denominación

Se conoce con el nombre común de Cardo, Cardos, Cardillos, Capacaballo, Alcaucil silvestre, Cardo de Castilla, Cardo de comer, Cardo penquero, Cardo de huerta, pero su nombre científico o latino es Cynara cardunculus. Pertenece a la familia botánica de las Compuestas junto a la escarola, la endibia, la achicoria, la alcachofa y la lechuga.

Origen

el cardo es una hortaliza originaria de los países de la cuenca mediterránea, donde se sigue centrando su mayor consumo. Pero aunque sea una verdura típica del mediterráneo, el cardo es muy apreciado en los países germánicos, donde se considera un manjar exótico.

Variedades

  • Lleno de España.
  • Blanco mejorado.
  • Puvis

¿Qué aspecto tiene?

  • Color: la planta del cardo se semeja al de la alcachofa, por lo que el tallo y las hojas tienen un color verde claro brillante.
  • Forma: es un tallo grande, erguido y cubierto de hojas espinosas en la cara inferior y lisas en la cara superior.
  • Tamaño: puede alcanzar hasta los 2m de altura.
  • Peso: el peso puede oscilar de 500 a 1000 kg
  • Sabor: presenta un sabor suave con un cierto toque dulce.

¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?

Actualmente la forma más habitual de encontrar el cardo a nivel comercial es envasado, ya limpio y cortado, listo para cualquier preparación culinaria. De esta forma podremos encontrar el cardo en cualquier época del año. Aunque si preferimos comprarlo fresco, la mejor época será de noviembre a abril.

El mejor ejemplar y su conservación.

El mejor ejemplar de cardo será aquel de color verde claro brillante, fresco, entero, sin daño físico alguno.

Una vez comprado el cardo crudo, y siempre que éste sea fresco, puede conservarse aproximadamente unas dos semanas en refrigeración. Si compramos cardo ya envasado, éste puede llegar a conservarse hasta meses.

Características nutritivas

El cardo es una hortaliza con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 20 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitamina y minerales y ciertos hidratos de carbono de importancia nutricional. Su contenido en agua ronda el 94% del peso total. La grasa supone un 0,1% y las proteínas apenas llegan al 0,7%. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 3% de la composición total del cardo, dentro de los cuales destacamos la inulina.

Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción, seguido muy de cerca por el magnesio, calcio, hierro y fósforo. En menor proporción aunque no menos importante, encontraremos cantidades apreciables de sodio y cinc.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina E. Destacamos los folatos que son los que se encuentran en mayor proporción seguidos de la vitamina C, niacina, vitamina B2 y B6. Además encontraremos en menor proporción vitamina A y B1.

¿En qué puede ayudarnos?

El cardo no es un alimento que tenga larga tradición de alimento o planta medicinal, aunque se haya utilizado de muy diversas formas en nuestra alimentación. Por ello vamos a descubrirles alguna de las propiedades saludables que se atribuyen al cardo, como son:

  • Protector hepático: por su composición el cardo se utiliza en el tratamiento de patologías hepáticas de tipo crónico y degenerativo, como es la hepatitis y la cirrosis.
  • Protector de la vesícula biliar: el cardo estimula la producción de jugos biliares, facilitando la digestión de los alimentos y favoreciendo la mayor excreción de colesterol dietético. Además drena la vesícula evitando la producción de piedras biliares.
  • Diabetes: el cardo es una de las pocas hortalizas que contiene un hidrato de carbono llamado inulina. Éste hidrato de carbono está formado por moléculas de fructosa, sustancia relativamente bien tolerada por los diabéticos.

¿Y si nos pasamos?

Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de cardo. Aun así, no debemos olvidar que todo debe utilizarse con cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporte todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.

¿Y qué más?

España es uno de los países de mayor producción de cardo, especialmente centrada en Andalucía.

Modo de preparación y empleo

  • Crudo: podemos consumir crudas en ensalada las pencas frescas y muy tiernas del cardo.
  • Cocinado: los cardos cocinados constituyen un plato típico de los menús navideños de los países mediterráneos. Se pueden cocinar de muy diversas formas: hervidos, asados, rebozados con salsa bechamel y almendras…