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La alcachofa

La alcachofa es una planta perenne que puede permanecer en el mismo sitio dos o tres años, considerada como bianual o trianual. El 90% de la producción mundial tiene lugar en la cuenca mediterránea, especialmente en Italia, Francia y España, donde se produce el 80%.

Denominación

La alcachofa es una planta de la que se consume la flor. Se conoce con el nombre común de Alcachofa, Alcachofas, Alcaucil, Alconcil, Cardo de comer, pero su nombre científico o latino es Cynara scolymus. Pertenece a la familia de las Compuestas al igual que el cardo, la endibia, y la achicoria.

Origen

Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre (Cynara cardunculus L.). Se trata de una planta originaria del Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se hablaba de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales. En Al-Andalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos.

Variedades

  • Blanca de Tudela: tiene brácteas (escamas o pencas) verdes, capítulo (conjunto brácteas) de forma ovoide, precoz. Es la que más se consume en España.
  • Violeta de Provenza: Brácteas violáceas, capítulo muy desarrollado. En España se cultiva esta variedad para exportar a Francia.
  • Violeta de Palermo, Romana gruesa, precoz de Catania, son variedades italianas.
  • Camus de Bretaña, Blanca de Hierois son francesas.

¿Qué aspecto tiene?

  • Color: cuando están recién cosechadas, el tallo y las hojas tienen un color verde claro brillante.
  • Forma: la flor o inflorescencia de la planta es la parte comestible. En la base y en el interior encontraremos la parte más blanda, mientras que a medida que se van superponiendo capas se van haciendo más fibrosas.
  • Tamaño: la planta de la alcachofera puede llegar a medir unos 2m de altura. Las hojas suelen medir más de 60cm, mientras que la alcachofa en sí mide entre 10 y 15 cm.
  • Peso: el peso de la alcachofa dependerá de la variedad que vayamos a utilizar, podemos encontrar ejemplares desde 50 a 100g o más.
  • Sabor: el sabor es ligeramente amargo con un toque final dulce que le confiere un sabor muy peculiar.

¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?

El clima es un factor fundamental en el correcto desarrollo de la alcachofa. Es una hortaliza de invierno (de temporada fría) y crece en su mayor esplendor a temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C (El tiempo frío daña fácilmente a la alcachofa, a temperaturas cercanas o por debajo del punto de congelación (0º C)).

Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas) tiendan a abrirse rápidamente disminuyendo bruscamente la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. En este caso, las alcachofas tienen un sabor amargo y aparentemente son poco atractivas.

El mejor ejemplar y su conservación.

Para escoger correctamente una buena alcachofa, hemos de tener en cuenta que el mejor ejemplar es aquel que tiene la yema compacta y bien formada, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño y el tallo debe estar cortado a 2,5 - 3,8 cm de la base.

Las alcachofas se pueden llegar a conservar en refrigeración, recubiertas de plástico agujereado, hasta 21 días, aunque siempre es preferible consumirlas antes. Después de los 21 días la calidad sensorial y visual se deteriorarán considerablemente.

Características nutritivas

Del grupo de las verduras y hortalizas, la alcachofa es una de las que menor contenido en agua tiene, suponiendo esto un 87,9% de su peso. La grasa apenas llega al 0,1% de su peso, por lo que la candidas restante debe estar formada a base de fibra, hidratos de carbono, proteínas y otras sustancias. Contiene una cantidad considerable de proteínas (2,27%), hidratos de carbono (7,11%) y fibra (2 %), siendo apreciable en contenido de otras sustancias responsables de los efectos beneficiosos de la alcachofa.

Minerales: El mineral que se encuentra en mayor proporción en las alcachofas es el potasio, pero es preciso destacar la presencia de otros minerales en cantidades importantes como el magnesio, fósforo y calcio.

Vitaminas: El contenido en vitaminas no es destacable con respecto a otras hortalizas, aunque sí contiene cantidades importantes de vitamina B1, B3 y vitamina E, éstas dos últimas en menor proporción.

¿En qué puede ayudarnos?

Teniendo en cuenta su composición nutritiva podemos extraer cierta relación de las alcachofas con la salud.

  • Diurético: favorece la eliminación de líquido sobrante en el organismo, así como de toxinas y otras sustancias como el ácido úrico.
  • Antidiabético: disminuye los niveles de glucosa en sangre y ayuda a controlar la diabetes.
  • Protector hepático y biliar: protege al hígado, ayuda a su recuperación en caso de patología y favorece la función biliar.
  • Cardiosaludable: debido a su especial composición es capaz de producir una reducción significativa de colesterol en sangre, tensión arterial y aterosclerosis.
  • Para los ojos: como uso externo, el líquido resultante de la cocción de las alcachofas, actúa como protector de los ojos y puede utilizarse como colirio en caso de sequedad ocular.

¿Y si nos pasamos?

La alcachofa en ningún caso es tóxica, eso sí, no es aconsejable su utilización excesiva en lactantes ya que parece ser que disminuye la producción de leche.

¿Y qué más?

Como remedio casero se utiliza el jugo de las hojas frescas de la alcachofera. Éste se mezcla con agua azucarada o vino para enmascarar el intenso sabor amargo. De esta forma se utiliza popularmente en los individuos diabéticos para intentar estabilizar los niveles de insulina así como en patologías hepáticas...

Modo de preparación y empleo

  • Cruda: la alcachofa cruda resulta muy agradable al sabor. Es la forma en la que mejor se aprobecha su contenido en vitaminas y minerales. Para este consumo se utilizan los corazones de alchofa tierna en ensalada aliñados con aceite de oliva y zumo de limón.
  • Al horno y a la plancha: resultan deliciosas, pero en el proceso de asado no deben cortrarse las puntas de las hojas, ya que es´tas contribuyen a mantener la humedad de la alcachofa.
  • Hervidas:lo mejor es cocinar las alcachofas al vapor, ya que de esta forma se conservan la mayor parte de sus sales minerales y vitaminas. Si preferimos cocinarlas en agua, es preferible aprovechar el agua de cocción para caldo o sopa.

Para utilizar las alcachofas es preciso cortarlas. Lo haremos siguiendo los pasos:

  1. Arrancamos las dos o tres primeras capas de hojas.
  2. Cortamos el tallo y las puntas de las hojas (cuando las asamos no).
  3. Rociar jugo de limón sobre ellas o frotar con medio limón para evitar que se ennegrezcan debido a la oxidación.