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La acelga

Pertenece a una familia de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible, siendo la hoja la parte comestible.

Denominación

La acelga es una hortaliza de hoja verde. Se conoce con el nombre de acelga, acelgas, pero su nombre científico o latino es Beta vulgaris o cicla. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas.

Origen

Los primeros informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la región del Mediterráneo y en las Islas Canarias (Vavilov, 1951). Aristóteles hace mención de la acelga en el siglo IV A.C. La introducción a los Estados Unidos fue en el año de 1806.

Variedades

  • Amarilla de Lyon: con hojas grandes, onduladas, de color verde amarillo muy claro. Penca de color blanco muy puro, con una anchura de hasta 10 cm. Producción abundante. Resistencia a la subida a flor. Muy apreciada por su calidad y gusto.
  • Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro. Pencas muy blancas y muy anchas (hasta 15 cm.). Planta muy vigorosa, por lo que el marco de plantación debe ser amplio. Variedad muy apreciada.
  • Otras variedades: Verde penca blanca R. Niza, Paros y Fordook Giant.

¿Qué aspecto tiene?

  • Color: el color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.
  • Forma: las hojas constituyen la parte comestible, son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancho y largo, que se prolonga en el limbo.
  • Tamaño: la acelga se recolecta cuando tiene un peso aproximado de 0,75 a 1 Kg.
  • Peso: en el momento de la recolección, las hojas suelen tener una longitud de 25 a 30 cm, y la penca un ancho de 3 a 4 cm.
  • Sabor: tienen un sabor parecido al de las espinacas, pero ligeramente más suave. Es conveniente saber que cuando la acelga está vieja, ls pencas desarrollan cierto sabor amargo.

¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?

La acelga es una planta de clima templado, que se desarrolla bien con temperaturas medias; le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Se hiela cuando las temperaturas son menores de 5º C bajo cero y detiene su desarrollo cuando las temperaturas bajan de 5º C por encima de cero. En el desarrollo vegetativo las temperaturas están comprendidas entre 6º C y 27º a 33º C, encontrándose su medio óptimo de desarrollo entre 15º y 25º C.

No necesita luz en exceso. Tal es así que puede llegar a perjudicarle si el exceso de luz va acompañado del aumento de la temperatura. La humedad relativa para su desarrollo está comprendida entre el 60 y 90% en cultivos en invernadero. En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla bien, siempre y cuando esté en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones.

Por lo tanto, podemos decir que la mejor época para su consumo es desde otoño a primavera, teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente.

El mejor ejemplar y su conservación.

A la hora de elegir una buena acelga, podemos decir que los mejores ejemplares son los que tienen las hojas brillantes, tersas y de un color verde uniforme. Además es preferible que las pencas sean duras y de color blanco.

Cuando hablamos de una acelga fresca es conveniente consumirla lo antes posible, teniendo en cuenta que a medida que pasa el tiempo va perdiendo propiedades nutritivas. En el frigorífico puede durar unos 4 días. Podemos adquirirlas congeladas o congelarlas en casa, en este caso debemos realizar un escaldado durante 2 ó 3 minutos antes de congelarlas.

Características nutritivas

Como ocurre con el resto de hortalizas, las acelgas son verduras que destacan por su elevado contenido en agua y por tener en su composición cantidades poco significativas de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Por ello resulta una verdura poco energética. La acelga, según la clasificación funcional de los alimentos se encontraría en el grupo de los alimentos reguladores, ya que tiene un contenido importante en vitaminas y minerales. En este sentido, sus hojas más externas son más ricas en vitaminas.

Minerales: Destaca por su mayor contenido en magnesio, sodio, yodo, hierro y calcio, siendo el potasio el mineral que se encuentra en concentraciones más elevadas. El potasio es un mineral necesario para la generación y transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio hídrico en el organismo.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, sistema nervioso y motor, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo, por su parte, es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de las glándulas tiroideas, que producen las hormonas tiroideas.

Vitaminas: En cuanto al contenido en vitaminas, destaca su elevado aporte de vitamina A y ácido fólico. Como hemos dicho anteriormente, las vitaminas de las acelgas se encuentran en mayor proporción en las hojas externas de la planta.

Pero además de todo ello, las acelgas contienen una cantidad destacable de ácido oxálico, sustancia antinutritiva, que interfiere en la absorción de ciertos nutrientes como el calcio. En este sentido es importante saber que el ácido oxálico deja de ejercer un efecto negativo cuando se somete a elevadas temperaturas como ocurre durante la cocción.

¿En qué puede ayudarnos?

Teniendo en cuenta su composición nutritiva, el papel de las acelgas con la salud está en función de cómo la incluyamos en una dieta equilibrada. Así, la acelga puede ser útil en diferentes circunstancias:

  • Obesidad: como hemos dicho anteriormente, las acelgas tienen un contenido energético muy bajo, por lo que pueden ser un complemento positivo para las dietas de adelgazamiento.
  • Embarazo: son un alimento imprescindible en la dieta de las mujeres embarazadas y de edad fértil. Se trata de un alimento con un contenido en folatos muy importante. Los folatos son compuestos vitamínicos que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso del embrión, por lo que su deficiencia en las primeras etapas de la gestación puede generar alteraciones en el tubo neural del niño.
  • Anemias: el ácido fólico, junto al hierro, tienen un papel fundamental a la hora de evitar el desarrollo de anemias, especialmente si la verdura se toma cruda, ya que contiene mayor cantidad de vitamina C, lo que favorece la absorción de hierro.

Modo de preparación y empleo

Como hemos dicho anteriormente, si se someten las acelgas a un proceso de cocción, el ácido oxálico deja de ser perjudicial. Pero no debemos olvidar que los tratamientos térmicos, son factores determinantes en la menor concentración vitamínica de los alimentos, especialmente de las vitaminas hidrosolubles, como es la vitamina C.

  • Las pencas: esta parte de las acelgas es considerada por muchos como la mejor parte de la acelga. Las pencas se pueden consumir hervidas, rebozadas, asadas o formando parte de una sopa de verduras.
  • Hojas: se consumen hervidas con agua o al vapor, rehogadas o aliñadas con aceite y zumo de limón, obteniendo un plato muy ligero y saludable.
  • Las hojas tiernas: se pueden tomar crudas en ensalada, de la misma forma que utilizamos la lechuga.